Techniques de conservation

Il faut savoir que tout fruit ou légume respire, avant mais aussi après sa récolte. Plus un fruit à une activité respiratoire active, plus sa maturation est accélérée, ce qui accentue les difficultés de conservation. Après avoir longtemps utilisé le froid comme unique moyen de conserver plus longtemps fruits et légumes, des chercheurs découvrirent au milieu du 19ème, que les fruits conservés dans des endroits moins oxygénés, se conservaient plus longtemps, du fait du ralentissement de leur respiration. L’Atmosphère Contrôlée a proprement dit fut développée, et commença à être commercialisée environ un siècle plus tard.

L’Atmosphère contrôlée permet de conserver certains fruits et légumes deux à trois fois plus longtemps qu’une conservation en froid normal, tout en gardant une fraîcheur et une fermeté des produits bien supérieures. Le principe consiste à bloquer la température, puis le taux d’oxygène, le plus rapidement possible afin de ralentir la respiration naturelle et le processus de maturation des fruits.

Un autre paramètre important est à prendre en compte pour conserver des fruits et légumes : l’éthylène

L’éthylène est une hormone végétale, produite par les plantes, les fruits et légumes en réponse au stress, et au cours du mûrissement .Des mesures d’éthylène présent dans l’air sont utilisées en tant « qu’indicateur de maturité » dans l’agriculture depuis plusieurs dizaines d’années . L’éthylène est un catalyseur essentiel de la maturation des fruits et légumes.
Aussi certains fruits et légumes se conserveront en froid normal mais avec des catalyseurs d’éthylène afin de rallonger leur durée de vie .